खाद्य स्वच्छ कक्ष का विस्तृत परिचय

खाद्य पदार्थों के लिए स्वच्छ कक्ष को 100000 श्रेणी के वायु स्वच्छता मानक को पूरा करना आवश्यक है। स्वच्छ खाद्य कक्ष के निर्माण से उत्पादित उत्पादों की गुणवत्ता में गिरावट और फफूंद लगने की संभावना को प्रभावी ढंग से कम किया जा सकता है, खाद्य पदार्थों का प्रभावी जीवनकाल बढ़ाया जा सकता है और उत्पादन क्षमता में सुधार किया जा सकता है।

1. क्लीन रूम क्या होता है?

क्लीन रूम, जिसे डस्ट फ्री क्लीन रूम भी कहा जाता है, का तात्पर्य किसी निश्चित स्थान के भीतर हवा में मौजूद कणों, हानिकारक कणों, बैक्टीरिया और अन्य प्रदूषकों को समाप्त करने से है। साथ ही, कमरे का तापमान, स्वच्छता, दबाव, हवा की गति और वितरण, शोर, कंपन, प्रकाश और स्थैतिक विद्युत को निर्धारित मानकों के भीतर नियंत्रित किया जाता है। इस प्रकार विशेष रूप से डिज़ाइन किया गया कमरा उपलब्ध कराया जाता है। इसका अर्थ यह है कि बाहरी हवा की स्थिति में चाहे कितना भी बदलाव क्यों न आए, कमरे के भीतर स्वच्छता, तापमान, आर्द्रता और दबाव की मूल रूप से निर्धारित आवश्यकताएं बरकरार रहती हैं।

100000 श्रेणी का स्वच्छ कक्ष क्या है? सरल शब्दों में कहें तो, कार्यशाला में हवा के प्रति घन मीटर में 0.5 माइक्रोमीटर या उससे अधिक व्यास वाले कणों की संख्या 35 लाख से अधिक नहीं होनी चाहिए। हवा में कणों की संख्या जितनी कम होगी, धूल और सूक्ष्मजीवों की संख्या उतनी ही कम होगी और हवा उतनी ही स्वच्छ होगी। 100000 श्रेणी के स्वच्छ कक्ष के लिए कार्यशाला में प्रति घंटे 15-19 बार हवा का आदान-प्रदान करना आवश्यक है, और हवा के पूर्ण आदान-प्रदान के बाद वायु शोधन का समय 40 मिनट से अधिक नहीं होना चाहिए।

2. खाद्य स्वच्छ कक्ष का क्षेत्रीय विभाजन

सामान्य तौर पर, खाद्य स्वच्छ कक्ष को मोटे तौर पर तीन क्षेत्रों में विभाजित किया जा सकता है: सामान्य उत्पादन क्षेत्र, सहायक स्वच्छ क्षेत्र और स्वच्छ उत्पादन क्षेत्र।

(1). सामान्य उत्पादन क्षेत्र (गैर-स्वच्छ क्षेत्र): सामान्य कच्चा माल, तैयार उत्पाद, उपकरण भंडारण क्षेत्र, पैक किए गए तैयार उत्पाद स्थानांतरण क्षेत्र और कच्चे माल और तैयार उत्पादों के संपर्क में आने के कम जोखिम वाले अन्य क्षेत्र, जैसे बाहरी पैकेजिंग कक्ष, कच्चा और सहायक सामग्री गोदाम, पैकेजिंग सामग्री गोदाम, बाहरी पैकेजिंग कक्ष, आदि। पैकेजिंग कार्यशाला, तैयार उत्पाद गोदाम, आदि।

(2). सहायक स्वच्छ क्षेत्र: आवश्यकताएँ दूसरी हैं, जैसे कच्चा माल प्रसंस्करण, पैकेजिंग सामग्री प्रसंस्करण, पैकेजिंग, बफर कक्ष (अनपैकिंग कक्ष), सामान्य उत्पादन और प्रसंस्करण कक्ष, तैयार-खाने योग्य खाद्य आंतरिक पैकेजिंग कक्ष और अन्य क्षेत्र जहाँ तैयार उत्पादों को संसाधित किया जाता है लेकिन सीधे उजागर नहीं किया जाता है।

(3). स्वच्छ उत्पादन क्षेत्र: यह वह क्षेत्र है जिसमें स्वच्छता संबंधी उच्चतम आवश्यकताएं, उच्च स्तरीय कर्मचारी और पर्यावरणीय आवश्यकताएं होती हैं, और प्रवेश करने से पहले इसे कीटाणुरहित और साफ किया जाना आवश्यक है, जैसे: कच्चे माल और तैयार उत्पादों के खुले में रखे जाने वाले प्रसंस्करण क्षेत्र, खाद्य पदार्थों के लिए शीत प्रसंस्करण कक्ष, और तैयार खाद्य पदार्थों के लिए शीतलन कक्ष। तैयार खाद्य पदार्थों की पैकेजिंग के लिए भंडारण कक्ष, तैयार खाद्य पदार्थों के लिए आंतरिक पैकेजिंग कक्ष, आदि।

① खाद्य स्वच्छ कक्ष में स्थल चयन, डिजाइन, लेआउट, निर्माण और नवीनीकरण के दौरान प्रदूषण के स्रोतों, क्रॉस-संदूषण, मिश्रण और त्रुटियों से यथासंभव बचा जाना चाहिए।

2. कारखाने का वातावरण स्वच्छ और सुव्यवस्थित है, और लोगों और रसद का प्रवाह उचित है।

③ अनाधिकृत व्यक्तियों के प्रवेश को रोकने के लिए उचित प्रवेश नियंत्रण उपाय होने चाहिए।

④ निर्माण और निर्माण पूर्ण होने से संबंधित डेटा सहेजें।

⑤ उत्पादन प्रक्रिया के दौरान गंभीर वायु प्रदूषण पैदा करने वाली इमारतों का निर्माण कारखाने के उस हिस्से में किया जाना चाहिए जहां साल भर हवा की दिशा सबसे तेज होती है।

⑥ जब एक दूसरे को प्रभावित करने वाली उत्पादन प्रक्रियाओं को एक ही भवन में रखना उपयुक्त न हो, तो संबंधित उत्पादन क्षेत्रों के बीच प्रभावी विभाजन उपाय किए जाने चाहिए। किण्वित उत्पादों के उत्पादन के लिए एक समर्पित किण्वन कार्यशाला होनी चाहिए।

3. स्वच्छ उत्पादन क्षेत्रों के लिए आवश्यकताएँ

① वे प्रक्रियाएं जिनमें रोगाणुहीनता की आवश्यकता होती है लेकिन अंतिम रोगाणुहीनता को लागू नहीं किया जा सकता है, और वे प्रक्रियाएं जिनमें अंतिम रोगाणुहीनता प्राप्त की जा सकती है लेकिन रोगाणुहीनता के बाद रोगाणुहीन रूप से संचालित की जाती हैं, उन्हें स्वच्छ उत्पादन क्षेत्रों में किया जाना चाहिए।

2. स्वच्छ उत्पादन क्षेत्र में, जिसमें स्वच्छ उत्पादन वातावरण की सभी आवश्यकताएं पूरी हों, नाशवान खाद्य पदार्थों, तैयार खाने योग्य अर्ध-निर्मित उत्पादों या अंतिम शीतलन या पैकेजिंग से पहले तैयार उत्पादों के भंडारण और प्रसंस्करण स्थान, कच्चे माल के पूर्व-प्रसंस्करण स्थान जिन्हें अंतिम रूप से निष्फल नहीं किया जा सकता है, उत्पाद सीलिंग और मोल्डिंग स्थान, उत्पाद के अंतिम निष्फलीकरण के बाद का वातावरण, आंतरिक पैकेजिंग सामग्री तैयार करने का क्षेत्र और आंतरिक पैकेजिंग कक्ष, साथ ही खाद्य उत्पादन, खाद्य गुणों में सुधार या संरक्षण आदि के लिए प्रसंस्करण स्थान और निरीक्षण कक्ष शामिल होने चाहिए।

③ उत्पादन प्रक्रिया और संबंधित स्वच्छ कक्ष श्रेणी की आवश्यकताओं के अनुसार स्वच्छ उत्पादन क्षेत्र को उचित रूप से व्यवस्थित किया जाना चाहिए। उत्पादन लाइन की व्यवस्था में किसी प्रकार का अवरोध या असंतुलन नहीं होना चाहिए।

④ उत्पादन क्षेत्र में विभिन्न परस्पर जुड़े कार्यशालाओं को विभिन्न प्रकार की सामग्रियों और प्रक्रियाओं की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। आवश्यकता पड़ने पर, संदूषण को रोकने के लिए बफर रूम और अन्य उपाय उपलब्ध कराए जाने चाहिए। बफर रूम का क्षेत्रफल 3 वर्ग मीटर से कम नहीं होना चाहिए।

⑤ कच्चे माल की पूर्व-प्रसंस्करण और तैयार उत्पाद के उत्पादन के लिए एक ही स्वच्छ क्षेत्र का उपयोग नहीं किया जाना चाहिए।

⑥ उत्पादन कार्यशाला में उत्पादन पैमाने के लिए उपयुक्त एक क्षेत्र और स्थान को सामग्री, मध्यवर्ती उत्पादों, निरीक्षण किए जाने वाले उत्पादों और तैयार उत्पादों के लिए एक अस्थायी भंडारण क्षेत्र के रूप में अलग रखें, और क्रॉस-ओवर, भ्रम और संदूषण को सख्ती से रोका जाना चाहिए।

⑦निरीक्षण कक्ष को अलग से स्थापित किया जाना चाहिए, और इसके निकास और जल निकासी के लिए उचित उपाय किए जाने चाहिए। यदि उत्पाद निरीक्षण प्रक्रिया के लिए वायु स्वच्छता की आवश्यकता है, तो एक स्वच्छ कार्यपंक्ति स्थापित की जानी चाहिए।

4. खाद्य प्रसंस्करण क्षेत्रों में स्वच्छता निगरानी संकेतकों के लिए आवश्यकताएँ

खाद्य प्रसंस्करण वातावरण खाद्य सुरक्षा को प्रभावित करने वाला एक महत्वपूर्ण कारक है। इसलिए, फूड पार्टनर नेटवर्क ने खाद्य प्रसंस्करण क्षेत्रों में वायु स्वच्छता के लिए निगरानी सूचकांक आवश्यकताओं पर आंतरिक रूप से शोध और चर्चा की है।

(1). मानकों और विनियमों में स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं

वर्तमान में, पेय पदार्थों और डेयरी उत्पादों के उत्पादन लाइसेंस समीक्षा नियमों में स्वच्छ संचालन क्षेत्रों के लिए वायु स्वच्छता संबंधी स्पष्ट आवश्यकताएं निर्धारित हैं। पेय पदार्थ उत्पादन लाइसेंस समीक्षा नियम (2017 संस्करण) में यह निर्धारित किया गया है कि पैकेटबंद पेयजल के स्वच्छ उत्पादन क्षेत्र की वायु स्वच्छता (निलंबित कण, अवसादन जीवाणु) स्थिर अवस्था में 10000 श्रेणी तक पहुंचनी चाहिए, और भरने वाले भाग की वायु स्वच्छता 100 श्रेणी तक पहुंचनी चाहिए, या समग्र स्वच्छता 1000 श्रेणी तक पहुंचनी चाहिए; कार्बोहाइड्रेट पेय पदार्थों के स्वच्छ संचालन क्षेत्र में वायु परिसंचरण की आवृत्ति 10 बार/घंटे से अधिक होनी चाहिए; ठोस पेय पदार्थों के स्वच्छ संचालन क्षेत्र की वायु स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं विभिन्न प्रकार के ठोस पेय पदार्थों की विशेषताओं और प्रक्रिया आवश्यकताओं के आधार पर भिन्न होती हैं।

पेय पदार्थों की सफाई के अन्य कार्य क्षेत्रों को वायु स्वच्छता संबंधी संबंधित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। स्थिर अवस्था में वायु स्वच्छता कम से कम 100000 श्रेणी की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए, जैसे कि खाद्य उद्योग के लिए सांद्रित तरल पदार्थ (रस, गूदा) आदि जैसे अप्रत्यक्ष पेय पदार्थों का उत्पादन। इस आवश्यकता से छूट दी जा सकती है।

डेयरी उत्पादों के उत्पादन के लिए लाइसेंसिंग शर्तों के विस्तृत समीक्षा नियम (2010 संस्करण) और "डेयरी उत्पादों के लिए राष्ट्रीय खाद्य सुरक्षा मानक अच्छी विनिर्माण प्रथा" (GB12693) के अनुसार, डेयरी सफाई संचालन क्षेत्र में हवा में जीवाणु कॉलोनियों की कुल संख्या 30CFU/डिश से नीचे नियंत्रित की जानी चाहिए, और विस्तृत नियमों में यह भी आवश्यक है कि उद्यम एक योग्य निरीक्षण एजेंसी द्वारा जारी वार्षिक वायु स्वच्छता परीक्षण रिपोर्ट प्रस्तुत करें।

"खाद्य उत्पादन के लिए राष्ट्रीय खाद्य सुरक्षा मानक सामान्य स्वच्छता विनिर्देश" (GB 14881-2013) और कुछ उत्पाद उत्पादन स्वच्छता विनिर्देशों में, प्रसंस्करण क्षेत्र में पर्यावरणीय सूक्ष्मजीवों के निगरानी नमूनाकरण बिंदु, निगरानी संकेतक और निगरानी आवृत्तियाँ अधिकतर परिशिष्टों के रूप में परिलक्षित होती हैं, जो खाद्य विनिर्माण कंपनियों को निगरानी दिशानिर्देश प्रदान करती हैं।

उदाहरण के लिए, "पेय उत्पादन के लिए राष्ट्रीय खाद्य सुरक्षा मानक और स्वच्छता संहिता" (GB 12695) परिवेशी हवा (जमा बैक्टीरिया (स्थैतिक)) ≤10 टुकड़े/(φ90mm·0.5h) की सफाई की सिफारिश करता है।

(2). विभिन्न स्वच्छता स्तरों के संकेतकों की निगरानी के लिए आवश्यकताएँ

उपरोक्त जानकारी के अनुसार, यह देखा जा सकता है कि मानक विधि में वायु स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं मुख्य रूप से स्वच्छ उत्पादन क्षेत्रों पर केंद्रित हैं। जीबी14881 कार्यान्वयन मार्गदर्शिका के अनुसार: "स्वच्छ उत्पादन क्षेत्रों में आमतौर पर खराब होने वाले खाद्य पदार्थों, तैयार-खाद्य अर्ध-निर्मित उत्पादों या तैयार उत्पादों के अंतिम शीतलन या पैकेजिंग से पहले भंडारण और पूर्व-प्रसंस्करण स्थान, और गैर-कीटाणुरहित प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों के लिए कच्चे माल के पूर्व-प्रसंस्करण, मोल्डिंग और उत्पाद भरने के स्थान शामिल होते हैं। नसबंदी के बाद खाद्य पदार्थ को पैकेजिंग क्षेत्र में प्रवेश करने से पहले के संपर्क क्षेत्र, और उच्च संदूषण जोखिम वाले अन्य खाद्य प्रसंस्करण और हैंडलिंग स्थल भी इसमें शामिल हैं।"

पेय पदार्थों और दुग्ध उत्पादों की समीक्षा के लिए विस्तृत नियम और मानक स्पष्ट रूप से यह अनिवार्य करते हैं कि परिवेशी वायु निगरानी संकेतकों में निलंबित कण और सूक्ष्मजीव शामिल हों, और यह नियमित रूप से निगरानी करना आवश्यक है कि सफाई कार्य क्षेत्र की स्वच्छता मानक के अनुरूप है या नहीं। जीबी 12695 और जीबी 12693 में जीबी/टी 18204.3 में वर्णित प्राकृतिक अवसादन विधि के अनुसार अवसादन जीवाणुओं को मापने की आवश्यकता है।

बीजिंग, जियांग्सू और अन्य स्थानों द्वारा जारी "विशेष चिकित्सा प्रयोजनों के लिए फार्मूला खाद्य पदार्थों के लिए राष्ट्रीय खाद्य सुरक्षा मानक अच्छी विनिर्माण प्रक्रिया" (GB 29923) और "खेल पोषण खाद्य पदार्थों के लिए उत्पादन समीक्षा योजना" में यह निर्दिष्ट है कि धूल की मात्रा (निलंबित कण) GB/T 16292 के अनुसार मापी जाती है। स्थिति स्थिर है।

5. क्लीन रूम सिस्टम कैसे काम करता है?

मोड 1: एयर हैंडलिंग यूनिट + एयर फिल्ट्रेशन सिस्टम + क्लीन रूम एयर सप्लाई और इंसुलेशन डक्ट + HEPA बॉक्स + क्लीन रूम रिटर्न एयर डक्ट सिस्टम का कार्य सिद्धांत क्लीन रूम वर्कशॉप में ताजी हवा को लगातार प्रसारित और पुनःपूर्ति करता है ताकि उत्पादन वातावरण की आवश्यक स्वच्छता प्राप्त की जा सके।

मोड 2: क्लीन रूम वर्कशॉप की छत पर स्थापित एफएफयू औद्योगिक वायु शोधक का कार्य सिद्धांत क्लीन रूम को सीधे वायु की आपूर्ति करना + रिटर्न एयर सिस्टम + शीतलन के लिए छत पर लगे एयर कंडीशनर का संयोजन है। यह मॉडल आमतौर पर उन स्थितियों में उपयोग किया जाता है जहां पर्यावरण स्वच्छता की आवश्यकताएं बहुत अधिक नहीं होती हैं और लागत अपेक्षाकृत कम होती है। उदाहरण के लिए, खाद्य उत्पादन कार्यशालाएं, सामान्य भौतिक और रासायनिक प्रयोगशाला परियोजनाएं, उत्पाद पैकेजिंग कक्ष, सौंदर्य प्रसाधन उत्पादन कार्यशालाएं आदि।

क्लीन रूम में वायु आपूर्ति और वापसी वायु प्रणालियों के विभिन्न डिजाइनों का चयन क्लीन रूम के विभिन्न स्वच्छता स्तरों को निर्धारित करने में एक निर्णायक कारक है।