स्वच्छ कमरे में भोजन का विस्तृत परिचय

भोजन साफ़ कमरे को कक्षा 100000 वायु स्वच्छता मानक को पूरा करने की आवश्यकता है। खाद्य स्वच्छ कक्ष के निर्माण से उत्पादित उत्पादों की गिरावट और फफूंदी की वृद्धि को प्रभावी ढंग से कम किया जा सकता है, भोजन के प्रभावी जीवन का विस्तार किया जा सकता है और उत्पादन क्षमता में सुधार किया जा सकता है।

1. स्वच्छ कमरा क्या है?

स्वच्छ कक्ष, जिसे धूल रहित स्वच्छ कक्ष भी कहा जाता है, एक निश्चित स्थान के भीतर हवा में कणों, हानिकारक वायु, बैक्टीरिया और अन्य प्रदूषकों के उन्मूलन और इनडोर तापमान, स्वच्छता, इनडोर दबाव, वायु वेग और वायु वितरण, शोर, कंपन को संदर्भित करता है। , प्रकाश व्यवस्था और स्थैतिक बिजली को आवश्यकताओं की एक निश्चित सीमा के भीतर नियंत्रित किया जाता है, और एक विशेष रूप से डिजाइन किया गया कमरा दिया जाता है। कहने का तात्पर्य यह है कि, चाहे बाहरी हवा की स्थिति कैसे भी बदले, इसके इनडोर गुण स्वच्छता, तापमान, आर्द्रता और दबाव की मूल रूप से निर्धारित आवश्यकताओं को बनाए रख सकते हैं।

कक्षा 100000 स्वच्छ कमरा क्या है? सीधे शब्दों में कहें तो वर्कशॉप में प्रति घन मीटर हवा में ≥0.5 μm व्यास वाले कणों की संख्या 3.52 मिलियन से अधिक नहीं है। हवा में कणों की संख्या जितनी कम होगी, धूल और सूक्ष्मजीवों की संख्या उतनी ही कम होगी और हवा उतनी ही साफ होगी। कक्षा 100000 के स्वच्छ कमरे में भी वर्कशॉप को प्रति घंटे 15-19 बार हवा का आदान-प्रदान करने की आवश्यकता होती है, और पूर्ण वायु विनिमय के बाद वायु शुद्धिकरण का समय 40 मिनट से अधिक नहीं होना चाहिए।

2. भोजन का क्षेत्र विभाजन स्वच्छ कक्ष

आम तौर पर, भोजन स्वच्छ कक्ष को मोटे तौर पर तीन क्षेत्रों में विभाजित किया जा सकता है: सामान्य उत्पादन क्षेत्र, सहायक स्वच्छ क्षेत्र और स्वच्छ उत्पादन क्षेत्र।

(1). सामान्य उत्पादन क्षेत्र (गैर-स्वच्छ क्षेत्र): सामान्य कच्चा माल, तैयार उत्पाद, उपकरण भंडारण क्षेत्र, पैकेज्ड तैयार उत्पाद स्थानांतरण क्षेत्र और कच्चे माल और तैयार उत्पादों के संपर्क में आने के कम जोखिम वाले अन्य क्षेत्र, जैसे बाहरी पैकेजिंग कक्ष, कच्चे और सहायक सामग्री गोदाम, पैकेजिंग सामग्री गोदाम, बाहरी पैकेजिंग कक्ष, आदि। पैकेजिंग कार्यशाला, तैयार उत्पाद गोदाम, आदि।

(2). सहायक स्वच्छ क्षेत्र: आवश्यकताएँ दूसरी हैं, जैसे कच्चा माल प्रसंस्करण, पैकेजिंग सामग्री प्रसंस्करण, पैकेजिंग, बफर रूम (अनपैकिंग रूम), सामान्य उत्पादन और प्रसंस्करण कक्ष, गैर-तैयार भोजन आंतरिक पैकेजिंग कक्ष और अन्य क्षेत्र जहां समाप्त होता है उत्पादों को संसाधित किया जाता है लेकिन सीधे उजागर नहीं किया जाता है।

(3). स्वच्छ उत्पादन क्षेत्र: उच्चतम स्वच्छ पर्यावरण आवश्यकताओं, उच्च कर्मियों और पर्यावरणीय आवश्यकताओं वाले क्षेत्र को संदर्भित करता है, और प्रवेश करने से पहले इसे कीटाणुरहित और बदला जाना चाहिए, जैसे: प्रसंस्करण क्षेत्र जहां कच्चे माल और तैयार उत्पाद उजागर होते हैं, खाद्य खाद्य पदार्थों के लिए ठंडे प्रसंस्करण कक्ष , और खाने के लिए तैयार खाद्य पदार्थों के लिए शीतलन कक्ष। खाने के लिए तैयार भोजन को पैक करने के लिए भंडारण कक्ष, खाने के लिए तैयार भोजन के लिए आंतरिक पैकेजिंग कक्ष आदि।

① खाद्य साफ कमरे को साइट चयन, डिजाइन, लेआउट, निर्माण और नवीनीकरण के दौरान प्रदूषण स्रोतों, क्रॉस-संदूषण, मिश्रण और त्रुटियों से सबसे बड़ी सीमा तक बचना चाहिए।

②कारखाने का वातावरण साफ सुथरा है, और लोगों और रसद का प्रवाह उचित है।

③अनधिकृत व्यक्तियों को प्रवेश से रोकने के लिए उचित पहुंच नियंत्रण उपाय होने चाहिए।

④निर्माण और निर्माण पूर्णता डेटा सहेजें।

⑤ उत्पादन प्रक्रिया के दौरान गंभीर वायु प्रदूषण वाली इमारतों को कारखाने के क्षेत्र के निचले हिस्से में बनाया जाना चाहिए जहां हवा की दिशा पूरे वर्ष सबसे बड़ी होती है।

⑥ जब एक-दूसरे को प्रभावित करने वाली उत्पादन प्रक्रियाएं एक ही इमारत में स्थित होने के लिए उपयुक्त नहीं होती हैं, तो संबंधित उत्पादन क्षेत्रों के बीच प्रभावी विभाजन उपाय होने चाहिए। किण्वित उत्पादों के उत्पादन के लिए एक समर्पित किण्वन कार्यशाला होनी चाहिए।

3. स्वच्छ उत्पादन क्षेत्रों के लिए आवश्यकताएँ

① ऐसी प्रक्रियाएं जिनमें स्टेरिलिटी की आवश्यकता होती है लेकिन टर्मिनल स्टेरलाइजेशन लागू नहीं किया जा सकता है और ऐसी प्रक्रियाएं जो टर्मिनल स्टेरिलाइजेशन प्राप्त कर सकती हैं लेकिन स्टेरिलाइजेशन के बाद असंतुलित तरीके से संचालित की जाती हैं, उन्हें स्वच्छ उत्पादन क्षेत्रों में किया जाना चाहिए।

② अच्छे स्वच्छ उत्पादन वातावरण की आवश्यकताओं के साथ एक स्वच्छ उत्पादन क्षेत्र में खराब होने वाले भोजन, खाने के लिए तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों या अंतिम शीतलन या पैकेजिंग से पहले तैयार उत्पादों के लिए भंडारण और प्रसंस्करण स्थान और कच्चे माल के पूर्व-प्रसंस्करण के लिए स्थान शामिल होने चाहिए जो नहीं हो सकते अंतिम रूप से निष्फल किया जाना, उत्पाद को सील करना, और मोल्डिंग स्थान, उत्पाद के अंतिम निष्फलीकरण के बाद एक्सपोज़र वातावरण, आंतरिक पैकेजिंग सामग्री तैयारी क्षेत्र और आंतरिक पैकेजिंग कक्ष, साथ ही खाद्य उत्पादन के लिए प्रसंस्करण स्थान और निरीक्षण कक्ष, सुधार भोजन की विशेषताओं या संरक्षण आदि के बारे में।

③स्वच्छ उत्पादन क्षेत्र को उत्पादन प्रक्रिया और संबंधित स्वच्छ कक्ष ग्रेड आवश्यकताओं के अनुसार उचित रूप से निर्धारित किया जाना चाहिए। उत्पादन लाइन लेआउट में क्रॉसओवर और असंतोष का कारण नहीं होना चाहिए।

④ उत्पादन क्षेत्र में विभिन्न परस्पर जुड़ी कार्यशालाओं को किस्मों और प्रक्रियाओं की जरूरतों को पूरा करना चाहिए। यदि आवश्यक हो, तो बफर रूम और क्रॉस-संदूषण को रोकने के लिए अन्य उपाय प्रदान किए जाने चाहिए। बफर रूम का क्षेत्रफल 3 वर्ग मीटर से कम नहीं होना चाहिए।

⑤ कच्चे माल के पूर्व-प्रसंस्करण और तैयार उत्पाद के उत्पादन में एक ही स्वच्छ क्षेत्र का उपयोग नहीं करना चाहिए।

⑥ उत्पादन कार्यशाला में एक क्षेत्र और स्थान अलग रखें जो सामग्री, मध्यवर्ती उत्पादों, निरीक्षण किए जाने वाले उत्पादों और तैयार उत्पादों के लिए एक अस्थायी भंडारण क्षेत्र के रूप में उत्पादन पैमाने के लिए उपयुक्त हो, और क्रॉस-ओवर, भ्रम और संदूषण को सख्ती से रोका जाना चाहिए।

⑦निरीक्षण कक्ष स्वतंत्र रूप से स्थापित किया जाना चाहिए, और इसके निकास और जल निकासी से निपटने के लिए उचित उपाय किए जाने चाहिए। यदि उत्पाद निरीक्षण प्रक्रिया के लिए वायु स्वच्छ आवश्यकताएं हैं, तो एक स्वच्छ कार्यक्षेत्र स्थापित किया जाना चाहिए।

4. खाद्य प्रसंस्करण क्षेत्रों में स्वच्छता निगरानी संकेतकों के लिए आवश्यकताएँ

खाद्य प्रसंस्करण वातावरण खाद्य सुरक्षा को प्रभावित करने वाला एक महत्वपूर्ण कारक है। इसलिए, फ़ूड पार्टनर नेटवर्क ने खाद्य प्रसंस्करण क्षेत्रों में वायु स्वच्छता के लिए निगरानी सूचकांक आवश्यकताओं पर आंतरिक रूप से अनुसंधान और चर्चा की है।

(1). मानकों और विनियमों में स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएँ

वर्तमान में, पेय पदार्थों और डेयरी उत्पादों के लिए उत्पादन लाइसेंस समीक्षा नियमों में स्वच्छ परिचालन क्षेत्रों के लिए स्पष्ट वायु स्वच्छता आवश्यकताएं हैं। पेय पदार्थ उत्पादन लाइसेंस समीक्षा नियम (2017 संस्करण) निर्धारित करते हैं कि पैकेज्ड पेयजल स्वच्छ उत्पादन क्षेत्र की हवा की सफाई (निलंबित कण, अवसादन बैक्टीरिया) स्थिर होने पर कक्षा 10000 तक पहुंचनी चाहिए, और भरने वाला हिस्सा कक्षा 100 या समग्र सफाई तक पहुंच जाना चाहिए। कक्षा 1000 तक पहुंचना चाहिए; कार्बोहाइड्रेट पेय स्वच्छ संचालन क्षेत्र को यह सुनिश्चित करना चाहिए कि वायु परिसंचरण आवृत्ति 10 गुना/घंटा से अधिक हो; ठोस पेय सफाई संचालन क्षेत्र में विभिन्न प्रकार के ठोस पेय पदार्थों की विशेषताओं और प्रक्रिया आवश्यकताओं के आधार पर अलग-अलग वायु स्वच्छता आवश्यकताएं होती हैं;

अन्य प्रकार के पेय सफाई कार्य क्षेत्रों को संबंधित वायु स्वच्छता आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। स्थैतिक होने पर हवा की सफाई कम से कम कक्षा 100000 आवश्यकताओं तक पहुंचनी चाहिए, जैसे अप्रत्यक्ष पेय उत्पादों जैसे खाद्य उद्योग के लिए केंद्रित तरल पदार्थ (रस, लुगदी) आदि का उत्पादन। इस आवश्यकता को माफ किया जा सकता है।

डेयरी उत्पादों के उत्पादन के लिए लाइसेंस शर्तों (2010 संस्करण) और "डेयरी उत्पादों के लिए राष्ट्रीय खाद्य सुरक्षा मानक अच्छे विनिर्माण अभ्यास" (जीबी12693) के विस्तृत समीक्षा नियमों के लिए आवश्यक है कि डेयरी सफाई में हवा में बैक्टीरिया कालोनियों की कुल संख्या संचालन क्षेत्र को 30CFU/डिश से नीचे नियंत्रित किया जाना चाहिए, और विस्तृत नियमों के लिए यह भी आवश्यक है कि उद्यम एक योग्य निरीक्षण एजेंसी द्वारा जारी वार्षिक वायु स्वच्छता परीक्षण रिपोर्ट जमा करें।

"राष्ट्रीय खाद्य सुरक्षा मानक खाद्य उत्पादन के लिए सामान्य स्वच्छता विशिष्टताएँ" (जीबी 14881-2013) और कुछ उत्पाद उत्पादन स्वच्छ विशिष्टताएँ, प्रसंस्करण क्षेत्र में पर्यावरणीय सूक्ष्मजीवों की निगरानी नमूना बिंदु, निगरानी संकेतक और निगरानी आवृत्तियों को ज्यादातर रूप में परिलक्षित किया जाता है। परिशिष्टों में, भोजन उपलब्ध कराने वाली विनिर्माण कंपनियाँ निगरानी दिशानिर्देश प्रदान करती हैं।

उदाहरण के लिए, "पेय उत्पादन के लिए राष्ट्रीय खाद्य सुरक्षा मानक और स्वच्छ कोड" (जीबी 12695) परिवेशी वायु को साफ करने (बैक्टीरिया (स्टेटिक) को व्यवस्थित करने) ≤10 टुकड़े/(φ90मिमी·0.5 घंटे) की सिफारिश करता है।

(2). विभिन्न स्वच्छता स्तरों के संकेतकों की निगरानी के लिए आवश्यकताएँ

उपरोक्त जानकारी के अनुसार, यह देखा जा सकता है कि मानक विधि में वायु स्वच्छता की आवश्यकताएं मुख्य रूप से स्वच्छ उत्पादन क्षेत्रों पर लक्षित हैं। जीबी14881 कार्यान्वयन गाइड के अनुसार: "स्वच्छ उत्पादन क्षेत्रों में आमतौर पर खराब होने वाले खाद्य पदार्थों, खाने के लिए तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों या तैयार उत्पादों, और कच्चे माल की पूर्व-प्रसंस्करण, मोल्डिंग और अंतिम शीतलन या पैकेजिंग से पहले भंडारण और पूर्व-प्रसंस्करण स्थान शामिल होते हैं। गैर-बाँझ प्रक्रिया वाले खाद्य पदार्थों के लिए उत्पाद भरने के स्थान, स्टरलाइज़ेशन के बाद भोजन के पैकेजिंग क्षेत्र में प्रवेश करने से पहले एक्सपोज़र क्षेत्र, और उच्च संदूषण जोखिम वाले अन्य खाद्य प्रसंस्करण और हैंडलिंग साइटें।

पेय पदार्थों और डेयरी उत्पादों की समीक्षा के लिए विस्तृत नियमों और मानकों में स्पष्ट रूप से आवश्यकता है कि परिवेशी वायु निगरानी संकेतकों में निलंबित कण और सूक्ष्मजीव शामिल हों, और नियमित रूप से निगरानी करना आवश्यक है कि सफाई कार्य क्षेत्र की सफाई मानक के अनुरूप है या नहीं। जीबी 12695 और जीबी 12693 को जीबी/टी 18204.3 में प्राकृतिक अवसादन विधि के अनुसार अवसादन बैक्टीरिया को मापने की आवश्यकता होती है।

बीजिंग, जियांग्सू और अन्य स्थानों द्वारा जारी "विशेष चिकित्सा प्रयोजनों के लिए फॉर्मूला फूड्स के लिए राष्ट्रीय खाद्य सुरक्षा मानक अच्छा विनिर्माण अभ्यास" (जीबी 29923) और "स्पोर्ट्स न्यूट्रिशनल फूड्स के लिए उत्पादन समीक्षा योजना" निर्दिष्ट करती है कि धूल की गिनती (निलंबित कण) है जीबी/टी 16292 के अनुसार मापा गया। स्थिति स्थिर है।

5. स्वच्छ कक्ष प्रणाली कैसे काम करती है?

मोड 1: एयर हैंडलिंग यूनिट का कार्य सिद्धांत + वायु निस्पंदन प्रणाली + स्वच्छ कमरे की वायु आपूर्ति और इन्सुलेशन नलिकाएं + HEPA बक्से + स्वच्छ कमरे की वापसी वायु नलिका प्रणाली लगातार प्रसारित होती है और आवश्यक सफाई प्राप्त करने के लिए स्वच्छ कमरे की कार्यशाला में ताजी हवा की भरपाई करती है। उत्पादन वातावरण.

मोड 2: साफ कमरे की कार्यशाला की छत पर स्थापित एफएफयू औद्योगिक वायु शोधक का कार्य सिद्धांत सीधे साफ कमरे में हवा की आपूर्ति + वापसी वायु प्रणाली + शीतलन के लिए छत पर लगे एयर कंडीशनर की आपूर्ति करना है। इस फॉर्म का उपयोग आम तौर पर उन स्थितियों में किया जाता है जहां पर्यावरणीय स्वच्छता की आवश्यकताएं बहुत अधिक नहीं होती हैं, और लागत अपेक्षाकृत कम होती है। जैसे खाद्य उत्पादन कार्यशालाएँ, सामान्य भौतिक और रासायनिक प्रयोगशाला परियोजनाएँ, उत्पाद पैकेजिंग कक्ष, सौंदर्य प्रसाधन उत्पादन कार्यशालाएँ आदि।

स्वच्छ कमरों में वायु आपूर्ति और वापसी वायु प्रणालियों के विभिन्न डिज़ाइनों का चयन स्वच्छ कमरों के विभिन्न स्वच्छता स्तरों को निर्धारित करने में एक निर्णायक कारक है।